La Bulgarie berceau du yaourt et symbole culturel
Le yaourt est profondément enraciné dans la culture bulgare, où il ne se limite pas à un simple produit laitier. Il est au cœur de nombreux plats traditionnels tels que le tarator, une soupe froide à base de yaourt, d’eau, de concombre, de noix et d’herbes, ou encore la snezhanka, une salade de yaourt mélangée à du concombre, de l’ail et de l’aneth. En Bulgarie, on consomme du yaourt au quotidien, sous diverses formes, que ce soit en trempant des légumes frits ou en le buvant directement.
Il faut savoir qu’en Bulgarie le yaourt est partout? Tout le monde va en manger au moins trois pots par jour, un le matin, un à midi et un autre avant de dormir. Cette tradition remonte à plus de 4 000 ans, époque à laquelle des tribus nomades ont découvert le processus de fermentation du lait par accident. Lorsqu’ils transportaient du lait dans des peaux d’animaux, les bactéries présentes contribuaient à la fermentation, créant ainsi du yaourt. Bien que des découvertes similaires aient eu lieu ailleurs, c’est dans les Balkans que ce produit a prospéré, grâce aux conditions climatiques et aux micro-organismes locaux.
L’importance scientifique du yaourt bulgare
C’est le scientifique bulgare Stamen Grigorov qui a permis de mieux comprendre ce produit. En 1905, alors qu’il étudiait en Suisse, il identifia la bactérie responsable de la fermentation : Lactobacillus bulgaricus. Cette découverte a marqué un tournant pour le yaourt, car elle a ouvert la voie à sa commercialisation à l’échelle mondiale. Le village natal de Grigorov, Studen Izvor, abrite même le seul musée du yaourt au monde.
Grâce aux travaux de Grigorov, le biologiste russe Élie Metchnikoff a souligné dans son livre La Prolongation de la vie (1908) les bienfaits pour la santé d’une consommation régulière de yaourt, expliquant en partie la longévité des habitants des montagnes des Rhodopes, une région qui compte parmi les plus fortes concentrations de centenaires d’Europe.
Aujourd’hui comme vous le voyez dans nos supermarchés le yaourt va avoir un belle étalage. Et il est vrai qu’il est bon pour notre santé, mais attention aux aditifs qui peuvent être mis dedans.
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L’industrialisation et la transformation du yaourt
Dans les années 1920 et 1930, la popularité du yaourt bulgare a explosé en Europe, notamment grâce aux recherches scientifiques qui l’associaient à une vie plus longue. Cependant, le processus de fabrication a évolué. Ce qui était autrefois une production domestique est devenu un procédé contrôlé en laboratoire, nécessitant des équipements spécialisés et des cultures bactériennes standardisées. Aujourd’hui, le yaourt industriel est principalement fabriqué à partir de lait de vache, contrairement aux anciennes méthodes utilisant des laits variés, comme le lait de brebis ou de bufflonne.
La résurgence des traditions après le communisme
Après la nationalisation de l’industrie laitière en 1949, le yaourt est devenu un symbole national en Bulgarie. Le gouvernement a standardisé le produit en sélectionnant les souches bactériennes les plus bénéfiques et a breveté la recette. Ce patrimoine culinaire est aujourd’hui géré par l’entreprise publique LB Bulgaricum, qui continue d’exporter cette culture unique vers des pays comme le Japon et la Corée du Sud.
Depuis la chute du communisme, la production artisanale de yaourt connaît un regain d’intérêt. Des producteurs locaux comme Harmonica fabriquent des yaourts biologiques en respectant des méthodes ancestrales, et ces produits se retrouvent dans les marchés de villages et les auberges à travers la Bulgarie. Le yaourt artisanal est souvent granuleux et présente une texture différente du yaourt homogénéisé que l’on trouve en grande surface, mais c’est justement cette authenticité qui attire les amateurs.
Un héritage culinaire vivant
Même si le yaourt bulgare n’est plus aussi connu en Europe, la tradition persiste. L’authenticité de ce yaourt repose sur la diversité des goûts et des méthodes de fabrication. Comme le souligne Elitsa Stoilova, ethnologue à l’Université de Plovdiv : « Le yaourt bulgare, c’est avant tout une histoire de famille, de région, de terre et de savoir-faire transmis de génération en génération. »
Ainsi, la Bulgarie continue de s’illustrer comme le pays qui a non seulement introduit le yaourt, mais qui a aussi su préserver et enrichir ce patrimoine unique, rendant hommage à des siècles de tradition et de culture.
