Comment reconnaître une vanille de qualité

Mais comment reconnaître une vanille de qualité ? Avec Le Comptoir de Toamasina, spécialiste français de la vanille de Madagascar, je vais vous faire découvrir les différentes qualités de la vanille. Profitez de 10% de réduction chez notre partenaire avec le code Var.

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Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina est spécialiste français de la vanille en France mais aussi au Brésil, Directeur du Projet Plantation Arnaud Vanille

Comment reconnaître une vanille de qualité

La vanille, ce n’est pas une épice rare mais elle est précieuse car elle est difficile à cultiver.

Elle va pousser tout d’abord sous les tropiques. Il existe 3 grandes variétés de vanille :

• Vanille Planifolia
• Vanille Tahitenis
• Vanille Pompona

La gousse de vanille la plus rare au monde c’est la vanille dubia et la vanille Bahianaise.

Il va falloir savoir que la vanille bahianaise est l’unique vanille qui va avoir un taux de vanilline supérieur à 6% qui est bien supérieur à la vanille givrée de la Réunion et de Madagascar.

Pourquoi la vanille est chère c’est tout d’abord sa culture, il faut 3 ans avant que le vanillier produise les premières gousses de vanille verte et 5 ans pour que le pied devient adulte et qui puisse produire 5kg de vanille verte pour faire 1kg de vanille noire. Qu’on appelle la vanille de qualité gourmet.

Les méthodes de productions sont tous les mêmes dans le monde. Mais à Tahiti on fait sécher la vanille sur le pied.

Vous souhaitez en savoir plus sur le monde de la vanille ? Vous allez adorer cet article.

Avec la diversité des types de vanille sur le marché, il peut être difficile de faire le bon choix. Dans cet article, nous explorerons les différentes variétés disponibles et vous guiderons pour trouver celle qui répondra parfaitement à vos besoins.

Comment bien choisir la vanille adaptée à vos besoins ?

Le choix du type de vanille dépendra de vos préférences personnelles et de la recette que vous souhaitez réaliser.

Car chaque variété de vanille va avoir sa propre puissance aromatique. Si vous recherchez une saveur riche avec des notes de vanilles puissantes, je dois vous recommander, la vanille Bourbon de Madagascar qui est le meilleur choix. Pour un arôme plus floral qui apporte une douceur subtile aux plats salés, la vanille de Tahiti est idéale et les variétés Tahitensis de Papouasie.

Cinq critères essentiels pour choisir la meilleure vanille :

• La taille : Les gousses doivent mesurer au moins 14 cm. En dessous de cette taille, elles sont généralement destinées à l’extraction voir on appel cela un rejet.
• L’aspect : Une gousse de qualité doit être noire, brillante et intacte, sans fissures.
• La texture : La gousse doit être souple. Vous pouvez faire un nœud avec et celle-ci ne doit pas casser.
• Le taux d’humidité : Il doit se situer entre 28 et 35 % selon les variétés.
• Le taux de vanilline : Compris entre 1,2 et 1,8 %, il garantit un parfait équilibre des saveurs. Au-delà de 2 %, ce qui est rare, la gousse peut présenter des cristaux de vanilline (phénomène de givre).

Les Variétés de Vanille

1. La Vanille Pompona : Récoltée aux Antilles et au Brésil, cette variété rare ne représente qu’environ 1% de la production mondiale. Ses longues gousses brunes et sèches de plus de 20 cm sont principalement utilisées dans l’industrie cosmétique. Il faut savoir que c’est la vanille au monde qui a le plus faible taux de vanilline au monde.
2. La Vanille Tahitensis : Cultivée dans le Pacifique, de la Polynésie à la Papouasie-Nouvelle-Guinée et aussi au Brésil. Cette variété suit un processus de fabrication unique. Mais uniquement à Tahiti. Les gousses, récoltées brunes, n’ont pas besoin d’être échaudées. On va la sécher 50% du temps sur le pied de vanille.  Plus humides et charnues, elles conviennent particulièrement bien aux plats salés grâce à leurs notes épicées et fruitées. Mais sont taux de vanille est inférieur à la vanille planifolia. Son taux de vanilline qui est l’arôme de la vanille est à 1%. Elles vont être Noires, brillantes, souples et collantes, les gousses plates mesurent environ 20 cm. En Papouasie et au Brésil cette vanille va subir un échaudage.
3. La Vanille Planifolia : De loin la plus répandue, cette variété se décline en plusieurs origines. L’appellation « Vanille Bourbon », créée en 1964, protège les Indications Géographiques Protégées (IGP) « Vanille de Madagascar », « Vanille des Comores » et « Vanille de La Réunion ». Attention depuis 2024 la vanille de la Réunion est un IGP.  Madagascar reste le premier producteur mondial avec plus de 84% de la production. Les gousses noires, brillantes, souples et collantes sont cylindriques et mesurent entre 14 et 20 cm, offrant des saveurs intenses et boisées. Lisez notre article sur le prix de la vanille.

Comme vous le voyez comment reconnaître une vanille de qualité est une chose qui n’est pas si simple.

Conseils d’Utilisation et de Conservation

La vanille est une épice polyvalente qui peut être utilisée dans les plats sucrés et salés.

Voici quelques conseils pour la choisir, la conserver et l’utiliser au mieux :

• Lors de l’achat, recherchez des gousses dodues et humides, d’une belle couleur brun foncé.
• Pour une saveur optimale, grattez les graines de la gousse et ajoutez-les directement à votre recette. Vous pouvez également faire tremper la gousse dans un liquide chaud pour en imprégner la saveur.
• évitez les vanilles avec des noms, il existe que trois qualité rouge tk et gourmet. Les vanilles rouges, vanille déclassée et TK, sont des qualités inférieurs. Mais nous arrivons à la norme iso bientôt
• Conservez les gousses dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre. Aucune vanille doit être conserver dans l’alcool. Ici, le vendeur qui vous dit cela, ne connaît rien à la vanille et il sait qu’il achète une vanille de mauvaise qualité.

Laissez libre cours à votre créativité et explorez les multiples facettes de cette épice noble, du salé au sucré !

Les Subtilités de la Vanille : Découvrez les Différentes Qualités

La vanille est une épice fascinante, issue de l’orchidée Vanilla. L’unique orchidée qui va produire un fruit.

Bien que son origine soit mexicaine, elle se décline aujourd’hui en plusieurs variétés, chacune avec ses propres caractéristiques et utilisations. Mais savez-vous comment classer ces différentes qualités de vanille ?

La Norme ISO 5565-1 : La Référence Mondiale

La norme ISO 5565-1, également connue sous le nom de norme AFNOR NF ISO 5565-1, est l’unique référence mondiale pour définir la qualité des gousses de vanille préparées.

Cette norme se base principalement sur des critères visuels (couleur, texture, présence de taches) et sensoriels (flaveur caractéristique).

Les gousses sont classées de 1 à 4, chaque catégorie étant subdivisée en sous-catégories A (non fendues) et B (fendues).

Ainsi, une gousse de qualité A1 sera noire, souple, non tachée et non fendue, tandis qu’une gousse B4 sera rouge, sèche, tachée et fendue.

La norme fixe également des teneurs en eau maximales, variant de 25% à 38% selon la catégorie, ainsi qu’un taux de vanilline compris entre 1,6 et 2,4%.

Pour faire simple, la norme Iso5565-1 c’est la norme référence dans le monde de la vanille mais elle ne prend pas en compte le taux de vanilline.

Voici la norme décrite par Le Comptoir de Toamasina : https://lecomptoirdetoamasina.fr/fr/achat-gousse-de-vanille-de-madagascar-pas-chere-grande-qualite-vente-en-ligne/17-20-gousses-de-vanille-de-madagascar-extra-gourmet.html

• Filet rouges : fines raies longitudinales sur la gousse vanille de couleur brune rougeâtre.
• Gousse de vanille de Madagascar : Terme commercial désignant le fruit entier.
• Marque: bourrelet cicatriciel de couleur brunâtre dû à l’applicatir la gousse d’un poinçon spécial.
• Tache : accident localisé donnant une coloration ou un éclat différent de l’aspect normal.
• Vanille Boisée : vanille fortement desséchée, rigide et cassante présentant des filets rougeâtres souvent non uniformes.
• Vanille créosotée : Vanille ayant une odeur caractéristique de créosote.
• Vanille de Madagascar : « mitée » : Vanille parasitée principalement par des acariens.
• Vanille de Madagascar : « poiquée » : vanille portant des cloques/
• Vanille fendue : gousse partiellement ouverte dans le sens longitudinal à partir du talon.
• Vanille givrée : vanille portant des cristaux de vanilline exsudée naturellement
• Vanille moisie : vanille portant une odeur de moisie
• Vanille préparée : vanille verte ayant subi un traitement approprié afin de développer son arôme.
• Vanille saine : vanille n’ayant subi aucune altération due à des circonstances naturelles ou artificielles telles moisissures, attaques d’insectes, blessures ou maladies.
• Vanille sèche : vanille plus ou moins déshydratée ayant perdu partiellement sa souplesse
• Vanille souple : vanille charnue et flexible.

• Gousse de Vanille de Madagascar « Prima » PF : Même caractéristiques que ci-dessus mais fendues
• Gousse de Vanille de Madagascar « supérieur » Non Fendue-SNF dite TK en France :  c’est une gousse de vanille entière non fendue, de bonne valeur, souple ou sèche pouvant présenter des taches ou de nombreuses ragues et quelques filets rouges, son taux d’humidité est de 30% et de longueur de 13cm, minimum.
• Gousse de Vanille de Madagascar Supérieur Fendue-SF dite TK en France :  Même caractéristique que ci-dessus mais fendues
• Gousse de Vanille de Madagascar « courante » Non Fendue-CNF dite rouge en France :  Gousses de vanille entières non fendues, mais saines, de bonne valeur, pouvant présenter des taches, de couleur brun roux voir rouge avec 25% d’eau maximum et de longueur de 13cm minimum.
• Vanille courte :  Gousse de vanille de Madagascar avec une longueur comprise entre 10 et 13cm
• Vanille cut : Lot de vanille de Madagascar avec une longueur inférieure à 5cm, elle est exempt de matières étrangères et de moisissures, elles peuvent être fendues ou non.

La vanille est cultivée dans les climats tropicaux du monde entier. Parmi les variétés les plus connues, on retrouve la vanille planifolia:

• La Vanille Bourbon de la Réunion IGP : Issue de l’île de La Réunion, elle se caractérise par des notes intenses et boisées.
• La Vanille Bourbon qui est cultivé unique dans l’Océan Indien : Cultivée à Madagascar, aux Comores et à La Réunion, c’est la variété la plus chère sur le marché. Ses gousses noires et brillantes offrent des saveurs complexes et subtiles.
• La Vanille Mexicaine : Berceau historique de la vanille, le Mexique produit une variété aux arômes fins et variés, alliant notes chocolatées et épicées.
• Vanille de Papouasie : Une vanille avec des notes incroyables d’épices et une vanille chocolaté. Elle a un meilleur taux de vanilline que la vanille de Madagascar.
• Vanille des Indes : Une vanille qui est nouvelle sur le marché, elle est idéal pour l’extraction car elle n’est pas chère.
• Vanille d’Australie : La vanille d’Australie va avoir des notes acidulées pour une variété planifolia.
• Vanille du Brésil – Arnaud Vanille : Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina est en train de réaliser des tests de cette vanille au Brésil. On retrouve une touche d’acidité florale citrique dû au sol brésilien avec des notes de cacao et de vanilles intenses. La vanille planifolia du Brésil, Arnaud test sa culture depuis 2022 chez lui.

Chaque origine a ses propres caractéristiques, offrant une palette aromatique unique à la vanille. Laissez libre cours à votre créativité pour explorer ces subtilités !

De l’Orchidée à la Gousse de Vanille : Un Voyage Aromatique

L’histoire de la vanille débute avec les civilisations anciennes des Mayas et des Aztèques, qui l’utilisaient déjà pour ses propriétés aromatiques. Originaires du Mexique, les gousses de vanille poussent à l’état sauvage, pollinisées par une abeille unique, la Mélipone. Ce précieux trésor a ensuite fait son chemin vers l’Europe, où Louis XIV, séduit par son arôme, a décidé de l’importer pour agrémenter ses chocolats. Il a également encouragé le développement de plantations dans les îles françaises.

Un Processus de Fabrication Méticuleux

Pour obtenir une gousse de vanille de qualité, chaque étape du processus de fabrication, qui s’étend sur 15 mois à Madagascar, est cruciale.

La Floraison

La vanille est une liane grimpante de la famille des orchidées, qui prospère dans les sous-bois humides. Sa floraison a lieu entre mi-septembre et mi-décembre. Pour garantir la qualité des gousses, les cueilleurs ne laissent qu’environ dix fleurs par liane.

La Pollinisation

En l’absence de l’abeille Mélipone, la pollinisation se fait manuellement pendant la même période. Ce savoir-faire a été découvert par les esclaves, permettant ainsi le développement de la culture de la vanille.

La Récolte

La récolte des gousses se fait à leur maturité, entre juillet et août, de préférence le matin, entre 6h et midi. Il est essentiel d’attendre leur pleine maturité, car une récolte prématurée peut compromettre les qualités organoleptiques des gousses.

Il faut s’avoir que à Madagascar c’est un décret qui va dire le jour de la récolte.

L’Échaudage

Les gousses vertes sont échaudées pendant trois minutes à 65°C pendant 2 à 3 minutes pour stopper leur évolution organique et fixer le taux de vanilline. À noter que la vanille Tahitensis, récoltée brune, n’a pas besoin de cette étape.

L’Étuvage

Les gousses sont ensuite placées dans de grandes caisses en bois pendant 24 à 72 heures, où elles prennent une couleur brune et brillante.

Le Séchage

Le séchage se fait naturellement, à l’ombre et au soleil, pendant une à deux semaines entre août et septembre.

Le Triage

Les gousses sont triées par des experts entre octobre et janvier. Ce processus de triage et de maturation permet le développement des molécules aromatiques, essentielles pour le parfum de la vanille.

Le Conditionnement

Le conditionnement s’effectue en gros sacs, avec une expédition prévue entre février et mars. Pour obtenir 1 kg de gousses noires prêtes à l’emploi, il faut environ 5 kg de vanille verte.

Utilisation en Cuisine et Pâtisserie

L’extrait de vanille est la forme la plus couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Il est obtenu en faisant macérer les gousses dans de l’alcool, permettant ainsi d’extraire toutes leurs saveurs. La pâte de vanille, quant à elle, est réalisée en broyant les gousses pour obtenir une consistance épaisse, idéale pour ajouter de la saveur sans autres ingrédients.Maintenant que vous en savez plus sur les différentes variétés de vanille et leur processus de fabrication, il est temps de vous lancer en cuisine ! Chez Le Comptoir de Toamasina, nos produits de haute qualité vous aideront à réaliser des plats et desserts qui raviront vos convives. Merci de nous avoir lu, et nous espérons que vous apprécierez l’utilisation de cette épice précieuse dans vos recettes préférées !